როგორ დავთვალოთ კერძის თვითღირებულება 10 წუთში: ნაბიჯ-ნაბიჯ მაგალითი ტექნოლოგიური ბარათით

თბილისისა და ბათუმის კაფეების ბევრმა მფლობელმა საკუთარი ობიექტის საერთო ფუდქოსთი მხოლოდ დაახლოებით იცის. მაგრამ მოგება ცალკეული კერძებისგან იქმნება: ერთი კერძი კარგ მარჟას იძლევა, მეორე კი ჩუმად ნულზე მუშაობს. კარგი ამბავი ისაა, რომ ერთი კერძის თვითღირებულების დათვლას დაახლოებით 10 წუთი სჭირდება, თუ გაქვთ შესყიდვის ფასები და სამზარეულოს სასწორი.

რატომ არ მუშაობს „თვალზე“ დათვლა

ყველაზე ხშირი შეცდომები:

• წონიან მზა პროდუქტს, ყიდულობენ კი ნედლეულს და ივიწყებენ გაწმენდისას დაკარგულ წონას;
• იყენებენ ხორცის ან ზეთის ძველ ფასს, მიუხედავად იმისა, რომ მომწოდებელმა გააძვირა;
• არ ითვალისწინებენ სოუსს, შესაწვავ ზეთს, უფასო გარნირს ან წასაღები შეფუთვის ღირებულებას;
• მენიუს ერთხელ ითვლიან გაშვებისას და მერე აღარ გადაამოწმებენ.

გაანგარიშება ექვს ნაბიჯში

ავიღოთ საილუსტრაციო მაგალითი: გრილზე შემწვარი ქათმის ფილე კარტოფილით და ბოსტნეულის სალათით. ქვემოთ მოცემული ყველა რიცხვი პირობითია და მეთოდის საჩვენებლადაა აღებული, ისინი ბაზრის მონაცემები არ არის.

1. ჩამოწერეთ ულუფის ყველა ინგრედიენტი. ქათამი, კარტოფილი, სალათის ბოსტნეული, ზეთი, სანელებლები, სოუსი.
2. განსაზღვრეთ ნეტო წონა, ანუ რა დევს თეფშზე. მაგალითად: ფილე 200 გ, კარტოფილი 200 გ, ბოსტნეული 120 გ.
3. გადაიყვანეთ ბრუტოში დანაკარგის გათვალისწინებით. თუ ფილე დამუშავებისას 10%-ს კარგავს, ბრუტო = 200 / 0,9 ≈ 222 გ. თუ კარტოფილი გაწმენდისას 20%-ს კარგავს, ბრუტო = 200 / 0,8 = 250 გ.
4. გაამრავლეთ ბრუტო წონა კილოგრამის ფასზე ბოლო ზედნადების მიხედვით. ფილე 16 ₾/კგ: 0,222 × 16 ≈ 3,56 ₾. კარტოფილი 2,5 ₾/კგ: 0,25 × 2,5 ≈ 0,63 ₾. ბოსტნეული 4 ₾/კგ: 0,12 × 4 ≈ 0,48 ₾.
5. დაამატეთ წვრილმანი: ზეთი, სანელებლები, სოუსი, ვთქვათ 0,60 ₾.
6. შეკრიბეთ და შეადარეთ მენიუს ფასს. 3,56 + 0,63 + 0,48 + 0,60 = 5,27 ₾. მენიუში ფასი 24 ₾ რომ იყოს, ფუდქოსთი = 5,27 / 24 ≈ 22%.

ფორმულა: ფუდქოსთი % = ულუფის თვითღირებულება / კერძის ფასი × 100. წინასწარ გადაწყვიტეთ (და ბუღალტერთან დააზუსტეთ), ფასს გადასახადით თვლით თუ მის გარეშე, და ყოველთვის ერთნაირად იმოქმედეთ.

რა ვუყოთ შედეგს

თუ პროცენტი სასურველზე მაღალია

სამი მეთოდი გაქვთ: შეამციროთ დანაკარგი (შესყიდვის სხვა ფორმატი, უფრო ფრთხილი დამუშავება), გადახედოთ ულუფას ან მომწოდებელს მოელაპარაკოთ ზედნადებებში ფასების შედარების საფუძველზე. მენიუს ფასის გაზრდა ბოლო ვარიანტია და არა პირველი.

თუ პროცენტი საეჭვოდ დაბალია

შეამოწმეთ, ხომ არ დაგავიწყდათ ინგრედიენტი ან დანაკარგი. ზედმეტად კარგი რიცხვი ხშირად არასრულ ტექნოლოგიურ ბარათზე მეტყველებს.

ფასების შეცვლისას თავიდან გამოთვალეთ

ფუდქოსთი მუდმივი სიდიდე არ არის. როცა ქათამი ან ზეთი ძვირდება, იცვლება ყველა კერძის ღირებულება, რომელშიც ისინი შედის. ყველაზე ხშირად გაყიდული ათი კერძის თვეში ერთხელ გადახედვა სწრაფად ანაზღაურდება.

მინი-ჩეკლისტი მენიუში კერძის დამატებამდე

• აწონილია საკონტროლო ულუფა, და არა ისე, როგორც მზარეული ჩვეულებრივ დებს.
• თითოეული ნედლეულისთვის მითითებულია დამუშავების დანაკარგის პროცენტი.
• ფასები აღებულია ბოლო ზედნადებებიდან და არა მეხსიერებიდან.
• გათვალისწინებულია სოუსი, ზეთი, გარნირი და წასაღები შეფუთვა.
• შედეგი ჩაწერილია ტექნოლოგიურ ბარათში, რათა მზარეულმა და მენეჯერმა ერთი და იგივე რიცხვები დაინახონ.

თუ ერთი პუნქტიც გამოტოვეთ, თვითღირებულება რეალობაზე ოპტიმისტური იქნება და სხვაობა თქვენი მოგებიდან წავა.

როგორ გვეხმარება RestIQ

ყოველივე ეს ცხრილშიც შეიძლება, მაგრამ ფასების განახლება ხელით მოგიწევთ. RestIQ-ში ტექნოლოგიურ ბარათებში ინახება ბრუტო და ნეტო წონა, დამუშავების დანაკარგის პროცენტი, ჩადგმული რეცეპტები და ნახევარფაბრიკატები, ხოლო თვითღირებულება ავტომატურად ითვლება RS.ge-ის ზედნადებებიდან ან ხელით შესყიდვის აქტებიდან აღებული უახლესი ფასებით. ხედავთ მარჟას პროცენტებშიც და ლარშიც, ხოლო თუ კერძის თვითღირებულება სამიზნე დონეს აჭარბებს, სისტემა გაგაფრთხილებთ. ტექნოლოგიური ბარათის PDF-ად დაბეჭდვა სამზარეულოსთვის შეიძლება, რეცეპტის ხმით ჩადგმაც შესაძლებელია. დეტალები იხილეთ შესაძლებლობების გვერდზე.

დასკვნა

კერძის ფუდქოსთი არის ბრუტო ინგრედიენტები გამრავლებული მიმდინარე ფასებზე, პლუს წვრილმანი, გაყოფილი მენიუს ფასზე. დაიწყეთ ხუთი ყველაზე გაყიდვადი კერძით: სწრაფად დაინახავთ, სად შოულობთ რეალურ ფულს და სად ქმნით მხოლოდ ბრუნვას.

გსურთ, რომ თვითღირებულება თავისით დაითვალოს? 14 დღე უფასოდ: დაგვიკავშირდით.