Как посчитать food cost блюда за 10 минут: пошаговый пример с техкартой

Многие владельцы кафе в Тбилиси и Батуми знают общий food cost заведения «примерно». Но прибыль складывается из отдельных блюд: одно приносит хорошую маржу, другое тихо работает в ноль. Хорошая новость: посчитать food cost одного блюда можно за 10 минут, если у вас есть цены закупки и весы.

Почему «на глаз» не работает

Типичные ошибки выглядят так:

• считают вес готового продукта, а покупают сырьё — и забывают про отходы;
• берут старую цену мяса или масла, хотя поставщик давно её поднял;
• не включают соус, масло для жарки, гарнир-«бонус», упаковку на вынос;
• считают один раз при запуске меню и больше не пересматривают.

Расчёт за шесть шагов

Возьмём иллюстративный пример: куриное филе на гриле с картофелем и овощным салатом. Все числа ниже — условные, для демонстрации метода, а не рыночные данные.

1. Выпишите все ингредиенты порции. Курица, картофель, овощи для салата, масло, специи, соус.
2. Определите нетто — вес, который лежит на тарелке. Например: филе 200 г, картофель 200 г, овощи 120 г.
3. Пересчитайте в брутто с учётом потерь. Если при зачистке филе теряет 10%, то брутто = 200 / 0,9 ≈ 222 г. Если при чистке картофель теряет 20%, то брутто = 200 / 0,8 = 250 г.
4. Умножьте брутто на цену килограмма из последней накладной. Филе 16 ₾/кг: 0,222 × 16 ≈ 3,56 ₾. Картофель 2,5 ₾/кг: 0,25 × 2,5 ≈ 0,63 ₾. Овощи 4 ₾/кг: 0,12 × 4 ≈ 0,48 ₾.
5. Добавьте мелочи: масло, специи, соус — допустим, 0,60 ₾.
6. Сложите и сравните с ценой. 3,56 + 0,63 + 0,48 + 0,60 = 5,27 ₾. При цене в меню 24 ₾ food cost = 5,27 / 24 ≈ 22%.

Формула: food cost % = себестоимость порции / цена блюда × 100. Заранее решите (и уточните у бухгалтера), считаете ли вы цену с налогом или без, и придерживайтесь одного подхода.

Что делать с результатом

Если процент выше целевого

Есть три рычага: уменьшить потери (другой формат закупки, более аккуратная зачистка), пересмотреть порцию или поговорить с поставщиком, сравнив цены по накладным. Повышение цены — последний вариант, а не первый.

Если процент подозрительно низкий

Проверьте, не забыли ли вы ингредиент или потери. Слишком красивая цифра часто означает неполную техкарту.

Пересчитывайте при смене цен

Food cost — не константа. Когда курица или масло дорожают, себестоимость каждого блюда с ними меняется. Привычка пересматривать топ-10 самых продаваемых блюд раз в месяц окупается быстро.

Мини-чек-лист перед запуском блюда в меню

• Взвешена контрольная порция, а не «как обычно кладёт повар».
• Для каждого сырья указан процент потерь при обработке.
• Цены взяты из последних накладных, а не из памяти.
• Учтены соус, масло, гарнир и упаковка на вынос.
• Результат записан в техкарту, чтобы повар и менеджер видели одни и те же цифры.

Если хотя бы один пункт не выполнен, цифра себестоимости будет оптимистичнее реальности, и разница уйдёт из вашей прибыли.

Как это упрощает RestIQ

Всё перечисленное выше можно делать в таблице, но тогда придётся вручную обновлять цены. В RestIQ техкарты хранят брутто и нетто, процент потерь при обработке, вложенные рецепты и полуфабрикаты, а food cost считается автоматически по последним ценам из накладных RS.ge или ручных актов закупки. Есть расчёт маржи в процентах и в лари и предупреждение, если себестоимость блюда превышает целевой уровень. Техкарту можно распечатать в PDF для кухни, а рецепт — надиктовать голосом. Подробнее — в разделе возможностей.

Итог

Food cost блюда — это ингредиенты в брутто, умноженные на актуальные цены, плюс мелочи, поделённые на цену в меню. Начните с пяти самых продаваемых блюд: у вас уже будет понятная картина, где вы зарабатываете, а где только создаёте оборот.

Хотите, чтобы себестоимость считалась сама? 14 дней бесплатно: оставьте заявку.